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[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤)  

2013-09-18 18:19:14|  分类: 甜蜜烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客

[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客
 
[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客
 
 
自打知道有“月饼”这回事,印象中爸妈买的是苏式的多,可随着生活水平的不断改善,广式月饼每年在偶家的餐桌上必不可少,到是苏式已经很少吃了呢!偶最爱的广式馅就是莲蓉蛋黄和椰蓉,广式月饼偶的处女作非莲蓉蛋黄莫属了哈!头回做完后,妈妈说真是好吃啊,跟外面卖的感觉真是天上地下,自己炒的莲蓉馅吃在嘴里,有莲子的香气,加上咸蛋黄的香味,真的是无比美妙!吃完娘亲发话了,做五仁的吧,偶和你爸都喜欢五仁,好吃呢,香!额,好吧,为了娘亲为了爸爸,继续奋战哈!椰蓉馅偶好像只做了六个左右,自己吃了一个,都分给朋友了,馅料的过程没有记录,偶就把方子贴上来,供大家分享哈!大图中的是送给儿子三个老师的,偶用的是芸豆蛋黄,还给好朋友的儿子送了六个,那小屁孩子吃完给偶的评价,差点把偶乐的晚上没睡着,说“阿姨,你造月饼的水平可算是登峰造及啊,真是太好吃了呢!”,你说这话听了咋能不乐开了怀呢???[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客,感谢偶的这些朋友们哈,月亮节快乐!
-----------------广式月饼-----------------------
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材料:中筋面粉100克,黄金糖浆85克,花生油25克,枧水2克
馅料:莲蓉馅500克,咸蛋黄10个
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莲蓉馅步骤:
1、将干莲子浸泡一夜,第二天去芯,一定要去除干净,每个剥开来仔细看过,否则一个莲芯会坏了一锅莲子馅,也是个耐心活哈
2、将剥好的莲子放入高压锅,水没过莲子即可,加入冰糖,这样煮出来的莲子入味,后期的糖也可以稍减少些哈
3、煮完的莲子过筛,将水分过滤,看到图2中粉色的杯子就是过滤出的莲子汤,这个冷了放冰箱就是果冻哈,剥完的莲芯还能泡茶,无需浪费不是吗?[中秋快乐]经典的美味--广式莲蓉、五仁月饼(附莲蓉和五仁详细步骤) - 新月 - 新月美食的博客
4、将莲子锅中炒制,边炒边将莲子碾碎成泥,也可以放进料理机打成泥再炒制都行。这是偶第一次手工炒制的,后期偶都用了面包机的果酱程序,步骤都一样,只是省的手工去炒,双手可以解放,面包机的两个果酱程序即可哦,但是量不能大,一次400克最多啦!炒制馅料的时候分次地加入糖和油,每次吸收完再加入
5、馅料炒制抱成团即可
 
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1、准备上述材料,咸蛋黄需要泡在油中半小左右去腥,然后用厨房纸擦去油分
2、把转化糖浆、玉米油、枧水混合在一起,搅拌均匀。
3、筛入面粉。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀。
5、包上保鲜膜入冰箱冷藏1小时以上。
6、备好咸蛋黄,把饼皮分成15克,
7、把莲蓉分成25克一个。(咸蛋黄只用半个10克,皮和馅的比例是3:7)
8、取一粉莲蓉,按扁放入咸蛋黄。
9、收口团成圆形,这个步骤图是第一次做的,用的是50克的小模具,如果是100克的大模具,可以将莲蓉馅分成两半,然后按扁,中间放上咸蛋黄揉圆,非常方便哈,依次做好。
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10、取一份月饼皮,如果粘手可以手上沾些高筋面粉防粘,按扁放在左手上,再放上包好蛋黄的莲蓉馅,旋转着用右手的虎口把饼皮均匀的往上推。
11、包好,团成圆形。
12、把包好的月饼胚放入月饼模里。(事先取适量面粉放入月饼模里,用手掌盖着摇晃几下,让面粉均匀的粘在月饼模里,再倒出多余的面粉)
13、把月饼扣在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在表面喷上一层水,放入预热好的烤箱,190度烤5分钟,
14、取出稍凉,然后均匀的刷上一层薄薄的蛋黄水,重新放入烤箱烤约15分钟。
碎碎念:
1、做广式月饼所用的馅料要炒制得稍微干一些,否则容易导致月饼在烘烤的时候皮馅分离。
2、皮馅3:7的比例,在推的时候要尽量均匀,皮馅2:8也是可以的,按个人喜好
3、做好的月饼要先放入烤箱烤约5分钟,待表面烤定型后才可以刷蛋黄水,如果做好直接刷,会把花纹刷糊的。
4、蛋黄水的刷制,两种方法偶都试过了,感觉还是蛋黄加一勺蛋清的效果更好,刷出来花纹更漂亮,另外蛋黄水要过筛下,更容易刷,还有就是不要来回刷,一笔扫过就行,看偶的大图中有的颜色深了就是刷了两回,第一张大图那个颜色偶个人感觉正好哈

 椰蓉馅:
黄油50克、糖粉30克、牛奶18克、鸡蛋25克、椰蓉50克、熟面粉70克
这个的量是50克的模具六个左右,请亲们自己增减

无花果馅料:
本来这个馅料不打算贴上来的,可看到过程图也拍了,虽然简单了些哈就厚着脸皮贴上来了呢!
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步骤:
1、无花果用盐水浸泡片刻,洗净
2、剥去外皮,放入适量的糖、少量的柠檬汁腌制一夜
3、放入面包机里,启动果酱程序两次,可以适量的再加入些糖和玉米淀粉都可
无花果水分含量少,做成水果馅非常的方便哈
 
馅料:五仁馅
主料:花生100克,核桃仁60克,瓜子仁40克,白芝麻40克,黑芝麻40克,葡萄干30克,桔子糖或者红绿丝30克(这两者偶都没有用,可以用等量的坚果代替)
配料:糯米粉130克,食用油30克,高度白酒10克,凉白开90ML
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 1、葡萄干切小
 2、黑白芝麻偶都是败的炒好的成品,如果是生的需要提前炒熟,花生和核桃仁偶是用的微波炉高火两分钟,三次左右可以全熟,非常方便
3、糯米粉入锅中用小火炒至微微发黄备用。
4、所有果仁切碎和葡萄干碎装在一个大碗中。(我用的瓜子仁是熟的,不用再焙香了,可是花生当时忘了切,所以包起来比较困难,亲们可别犯偶这样的低级错误啊)
5、加入食用油,加入细砂糖。
6、加入麦芽糖。
7、加入高度二锅头白酒。
8、加入水,炒熟的糯米粉加入其中。
9、揉匀,收成团,静置半小时,如果馅料不渗油而且不分散,说明馅料就成功了。
碎碎念:
 1、焙果仁的时候火一定要小,耐心地慢火慢焙,果仁才能焙香。如果跟偶一样懒,直接微波炉高火两分钟一次,省事还不会糊哈
 2、炒糯米粉的时候要勤翻动,不然容易炒糊。
 3、葡萄干的目的是让五仁馅脱离单调的五仁香,增加了酸酸甜甜的口感,吃起来更美味。不喜欢的话也可以不加。
 4、水也可以不要一次性加入,根据馅料成团情况决定加入多少,就不会出现馅料不成团的情况了。
 5、麦芽糖粘性非常大,用勺子不好舀,可以把手用水沾湿,直接用手取出一团来,非常方便。
6、偶当时的花生没有切碎,所以非常难包,用50克的模具时馅的量偶就减少了,否则不好包滴,后来没用完就直接进了速冻,哪知道再用的时候,放在微波炉中高火一分钟,非常好包哦!小窍门亲们可以参考下

啊,终于码完了,看着这么多的步骤和文字亲是不是怕了?其实分开看也不难,偶做了8回月饼,想想工程浩大吧?提前将馅料炒好,第二天做饼皮包制这样会轻松很多滴!中秋节一直是中国传统中仅次于过年的佳节了,小小的月饼代表着偶的心意,满满的祝福亲人和朋友一定会感受到滴呢!动起手来加入DIY月饼的行列吧!
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期待明日中秋快乐末篇--日式桃山月饼
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